Arrós amb penques
Ingredients per a 6 comensals:
- 468 g de cigrons secs, pesats abans de remullar, i remullats des de la vespra solament amb aigua.
- 3 nabicoles mitjans (també anomenats Colinabos).
- 6 chirivías.
- 6 carlotas grans.
- 6 creïlles mitjanes.
- 1 manita de porc.
- 1 orella de porc.
- 1/4 de kg de magre de porc en un tac.
- 1/4 de kg de vedella en un tac.
- 1/2 gallina (en defecte d’açò, mig
- pollastre, però no és el mateix el seu sabor).
- 3 blanquets (embotit típic valencià tipus botifarra blanca).
- 468 g d’arròs.
- 1 manojito de julivert.
- 6 brins de safrà o un sobrecito de colorant.
- 1 cua de porc.
- 100 g de cansalada blanca sense salar.
Per a les pilotes:
- 1/4 de magre de porc picat.
- 50 grams de llard de porc.
- 6 cullerades grans de pa rallado.
- 50 grams de pinyons.
- 3 dents d’all.
- 3 ous.
- Una miqueta de farina.
- Sal.
- 1 Manojito de julivert.
- Pebre blanc.
Preparació:
En un perol ben gran, perquè no solament càpia tot sinó que puguem fer molt brou, posarem els cigrons, i sobre ells, tota la carn. A continuació, tota la verdura, cuidant que a dalt del tot queden les creïlles, i després el safrà o el colorant i la sal, al gust, per a poder rectificar cap al final del guisat. Cal tenir en compte sempre que l’olla no es remou mai, ni en servir-ho.
Omplirem després el perol amb aigua, quasi totalment, deixant solament el just perquè no s’isca en bullir, i ho posem sobre foc fort. Tan aviat arrencada a bullir, reduïm el foc bastant perquè la cocció es faça sense excessos d’evaporació, doncs haurà d’estar així unes dues hores almenys, tapem el perol i deixem.
Durant aquest temps, prepararem les pilotes de la següent forma:
- Piquem en el morter els alls en una mica de sal perquè siga mes fàcil i després tallem molt fi el julivert.
- En un bol de vidre, posem la carn, i sobre ella el pa rallado, el llard, els pinyons, l’all picat, el julivert, els ous, la sal al gust, una cucharadita de cafè rasa de pebre verd i una miqueta (com una punta de ganivet) de canyella. Pastarem tot ben amb les mans fins que estiga completament homogeni. Després, ens posarem farina en les mans perquè no se’ns pegue la massa i la dividirem en sis parts formant amb cadascuna d’elles una bola, que deixarem reservades i preparades.
Quan estiguem ja a bastant més de mitja cocció, podem tirar les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel brou el mes possible, i tapem.
Quan ja acabe la cocció, unes dues hores o una miqueta mes totals, traurem el perol del foc. En una olla aparte, posarem abundant brou que haurem tret de l’olla en aqueix moment i la posarem al foc de nou, i quan comence a bullir, posem l’arròs i removem fins que arranque de nou el bullir. Sobre ell deixarem caure el manojito de julivert al que solament haurem retallat les cues quasi fins a les fulles. L’arròs estarà al punt en 15 minuts. Haurem de servir-ho ràpid i molt caldós. A molta gent li agrada menjar-se el julivert, però si no, adorna el plat i es pot apartar en estar sencer.
Mentre cou l’arròs, servirem l’olla posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat profund, tot sobre la taula, i que cadascun se servisca el que vulga i en l’ordre que vulga.
